トップページ | 有機栽培で作った野菜はなぜおいしいのでしょうか？
当ページでは、何となくわかっているようで、意外とわかっていない有機栽培野菜の味覚（おいしさ）について、その土壌化学的な理由と植物学的な見地から解説を試みています。
実は、その反対側にある野菜栽培方法である化学肥料だけで作った野菜と比較して、「味が変わることはない」という間違った情報をWeb上で「まき散らす無知識者」が多くいますが、そんな情報を公開していること自体「自分の舌はバカである」（味覚音痴）であることは言うまでもありません。
もし、自身の体験、経験則からも「変わらない」と思っている方がいれば、きっとこの先を読んでも同じ結果しか得られず、さらにご自身の味覚に対する自信を失うことになりますので、この先はやめた方が良いと思います。
※でも、日本人全体でそんな味覚音痴は「35％以上」いるとされていますので、あまり悲観的に考える必要はありません。
化学肥料は「無機物肥料」といいます
題名をみればお分かりのとおり、化学肥料とは基本的に無機物肥料であり、有機物肥料とは対極にある関係となります。
ここでは、難しい土壌分子構造のことや、有機物の発酵・分解作用について詳述するつもりはありませんが、土壌中における有機物の化学的な分解や発酵作用は、化学肥料栽培には一切なく、複雑多岐にわたる有機栽培には、アミノ酸成分を含めてさまざまな植物にとって有用な栄養成分が新たに生まれるということは、ここでは押さえおいていただきたいと思います。
また、植物の生長（成長）に必要な肥料成分とは、これら無機物肥料だけではないこと、必須肥料成分と言われる「窒素」「リン酸」「カリウム」の三大元素のほか、「カルシウム」「鉄」「銅」「硫黄」「モリブデン」「ホウ素」「マグネシウム」「亜鉛」「炭素」「酸素」「水素」などの合計17種類のほか、さまざまな土壌微生物の働きで合成されたり、分解されたりする成分が必要となることも言うまでもありません。
※ちなみに「土壌微生物」で最大なのはミミズです。
新鮮であることが本当に美味しい野菜なのか？
東京、大阪などの首都圏のスーパーで売られている野菜は、基本的に「とれたての新鮮野菜」でないことは、誰でも知っているとおりです。では本当にとれたての野菜はおいしいのでしょうか？
答えは「ノー」です。
もちろん、野菜の種類によっては、新鮮であることが最もおいしい時期というものもありますが、例えばキュウリについていえば、農産物試験場における官能検査（味覚検査）の結果から「収穫後2日目」が最もおいしく感じる人が多いという検査結果があり、収穫後すぐというタイミングが、必ずしもおいしいと結論付けることは植物学の見地からも間違っています。
また、サツマイモ全般に言えることですが、収穫から「1週間程度」常温で保存したあとでないと、「甘み」が少ないことは、農家の誰もが知っているとおり、収穫直後に焼き芋を作って食べる農家はひとりもおりません。
迷信的に「新鮮野菜＝おいしい」と思い込んでいるだけのことで、スーパー等で売られていた野菜を、キノコ類などは1週間程度冷凍庫で保存してから食べるという人も多く、特にトマトにおいては、人それぞれの好みの違いもあり、「人の官能」（味覚の差異）とは千差万別であることも間違いありません。
家庭ごみを有機堆肥にして使うということ
ハッキリ申し上げて、化学的な根拠もなく、また生ゴミの成分や混雑物の種類もいい加減に、それを土壌に埋めたりコンポストを使って「有機堆肥ができた」と喜んでいらっしゃる方々の姿を見ていると、残念ながら、わたくしたち土壌化学を基礎にした農業を営む者から言わせてもらうと、単なる自己満足のお遊びに過ぎず、そんな腐敗分解物にはどんな有害菌がいるのかもわからず、とても有機堆肥としてなど使えるものではありません。
当農園では「完熟堆肥」といわれる、有機堆肥を作ることを職業としているプロ企業の作った堆肥しか使いませんし、できた堆肥の成分分析表の数値によって、細かく割合を決め肥料成分を「栽培する野菜に適った分量」を農地へ散布しますので、そんな成分のわからない、もしかすると病害本体を持つような細菌が住んでいたりして、仮にできた野菜を販売したり、無償であっても他人に配布したりすれば「肥料取締法」で罰せられることもあります。
誰もが「おいしい」と思える野菜とは健康であること
結論から先に書いてしまいます。誰もが「おいしい」と感じる野菜とは、「野菜自身が健康であること」、そして「人間が健康増進に寄与する愛情を与えること」、この2点以上の答えはありません。
よく「野菜作りは土づくり」と言われているように、野菜たち植物が「居心地の良い土壌」（住まい）を提供することが第一であり、最近の野菜のタネは、原種のような「野生児」ではなく、いわば「お姫様育ち」品種として、長い年月をかけ交配された子孫であるので、人間の手で「世話を焼いて育てる」ことを前提に品種改良されていますから、野菜たちのわがままを聞き入れるだけの「愛情」が必要であることも言うまでもありません。
「野菜に愛情？」と思った方、わたくしたち農家は、毎日畑土壌をこの足で踏み、雨の日も青空広がるお天気の日も、野菜たちの成長を見守り、病害虫の有無を調べるだけでなく、葉色、背丈が順調に伸びているかを「野菜と対話しながら」歩き回ります。
わずかな葉色の変化、背丈の伸長の悪さなどの不調から聞こえてくる悲鳴は、実はわたくしたち農業者が「健康」でなくては、そんな野菜たちの悲鳴は聞こえてきません。
心の健康を自負するわたくしたちが、そんな不調をかかえた野菜たちを、追肥や土寄せ等の農作業で助けるのですが、そんな成長途上における不調を訴えさせることなく、事前に「そうはさせまい」という野菜たちへの愛情表現が、実は「土づくり」なのです。
害虫に葉っぱや根っこを食べられてしまう前に、野菜たち健全に育ち「自己免疫力」を上げることができるよう、住まいたる安心安全な土壌を作っておくのです。
これが冒頭に書いた、「野菜自身が健康であること」、そして「人間が健康増進に寄与する愛情を与えること」、この2点以上の答えはありません・・・の理由です。
いかがでしょうか？
化学肥料栽培とは、基本的に三大必須元素となる「窒素」「リン酸」「カリ」だけで（一般的に売られている「8-8-8」とは、それぞれが8％ずつ入っているという意味です）あり、土壌微生物の多様性や、前記したような残り14種類の微量必須元素もなく、姿カタチだけはキュウリやレタスができますが、決して人間が「うまみ」として感じるようなアミノ酸類はなく、「えぐみ」（苦味）を感じるような「おいしくない野菜」ができてしまうのです。
以下URLに、【太陽と野菜の直売所】（東浪見岡本農園）が使っている有機元肥を公開していますので、ぜひ参考にしてみてください。完熟堆肥資材とは、決して職業として生産するプロ企業でなくては、法的にも作ることはできないのです。
※当農園で育つ野菜はすべて完全有機栽培です！
https://www.okamoto-farm.co.jp/organic_vegetables.asp
令和4年11月26日
【太陽と野菜の直売所】（東浪見岡本農園）
農園管理人：岡本 洋
